گیاهان دارویی
گیاهان دارویی و داروهای گیاهی 

به یاد او که...

این نوشتار تحقیقی است که بر اساس اشاره استاد راهنمای خود جناب آقای دکتر امن زاده انجام داده ام. بنا بر اشکالات ناشی از Copy و Paste که در نقاط مختلف باعث اشکال است، این امر سبب بروز اشتباهاتی غیر عمدی نظیر نبود برخی عبارات مثل لگاریتم و یا چپ به راست بودن اعداد شده است. ضمن عذرخواهی، سعی می کنم در اولین فرصت مقدور فایل این نوشتار که به صورت شکیل تر همراه با عکس گیاهان است را در اینجا قرار دهم.

با درود

دکتر مهدی وزیریان

Natural preservatives

یکی از پیشرفت های مهم در تاریخ بشر قادر شدن به حفاظت غذا بوده است. در حقیقت این عمل از مقتضیات یکجا نشینی انسان به جای مهاجرت دائمی و شکار غذای تازه بود.

محافظت کننده (Preservative) ترکیب شیمیایی طبیعی یا مصنوعی است که به محصولاتی همچون غذا، دارو، نمونه های بیولوژیک، چوب و غیره اضافه می شود تا از تجزیه یا تغییرات شیمیایی ناخواسته آن ها در نتیجه رشد میکربی و عوامل دیگر جلوگیری کند.


اولین روش های محافظت غذا خشک کردن، دود دادن، سرد کردن و گرما دادن بود. در قرن 19 با تلاش های پاستور روش های درست و علمی این اقدامات کشف شد و راه برای کنترل و تغییرات بیشتر در این زمینه هموار گشت. در زمان های دور استفاده از نمک و انواع ادویه نیز به همین منظور رایج بود. متاسفانه استفاده تدریجی دسته جات وسیع تری از مواد مانند بور و کومارین گاهی باعث سوء استفاده شد. به تدریج استفاده از محافظت کننده های شیمیایی مانند آنتی بیوتیک ها و موادی مانند Hexamethyltetramine (که طی آماده سازی و نگهداری به فرمالدئید تغییر می یابد) رایج شد. در مورد روش هایی فیزیکی کمتر نگرانی وجود دارد (البته امروزه در مورد روش دود دادن احتمال سرطان زایی وجود دارد). روش دیگری که به تازگی مورد توجه و البته شک و تردید قرار گرفته استفاده از تابش است. بسیاری بی خطر بودن این روش را تایید کرده اند و در برخی کشور ها استفاده از این روش مجاز است. با این روش بهترین روش موجود برای از بین بردن Salmonella و سایر باکتری های بیماری زا می باشد. با این حال استفاده از این روش در بسیاری از کشور ها رایج نیست زیرا هنوز نگرانی هایی از سوی مصرف کنندگان در مورد بی خطری این فن آوری وجود دارد (3).

بحث امروزی درباره فن های محافظت بر روی روش های محافظت غذا به شکلی متمرکز شده که در عین حالی که روش مورد انتخاب بی خطر باشد، ترکیبات مغذی و کیفیت حسی موجود در غذای خام و تازه را تا حد امکان تغییر ندهد. به همین دلیل است که غذاهایی که کمتر در معرض این گونه فرآیند ها قرار گرفته اند محبوبیت بیشتری دارند گرچه از نظر سلامتی بایستی بررسی شوند. یک مثال از این دست حفظ زنجیره سرد حین ذخیره و انتقال غذا برای جلوگیری از رشد میکروبی است.

علیرغم به کار گیری روش های مختلف محافظت بسیاری از مسائل هنوز در این باره وجود دارد. امروزه نیاز به روش های ملایم تر و حرکت به سمت مواد طبیعی و حتی غذاهای ارگانیک تایید شده پرسرعت ترین بخش در حال رشد صنعت غذا در دهه گذشته به حساب می آید. توجه به محافظت زیستی سیستم های غذایی توسعه ترکیبات طبیعی ضد میکروبی جدید از منابع مختلف را ضروری ساخته است.

حساسیت میکرو ارگانیسم ها به اغلب محافظت کننده های معمول به کار رفته در حال کاهش است و در کنار این مسائل FDA هنوز تولید کنندگان مواد غذایی را به درج تمام انواع محافظت کننده های به کار رفته در آن ها ملزم نکرده است.

ضد میکروب های غذایی ترکیبات شیمیایی هستند که یا در غذا موجودند یا به آن اضافه می شوند تا از رشد میکروبی جلوگیری کنند یا آن ها را بکشند. عمل اصلی این ترکیبات مهار یا غیر فعال کردن میکرو ارگانیسم های عامل فساد و بیماری زاست. مورد دوم در دو دهه اخیر اهمیت بیشتری یافته است و جست و جو برای وسائل بهتر برای بهبود سلامتی غذا ادامه دارد. پیش از تایید ترکیبات خاص برای استفاده بدین منظور یکی از تنها ترکیبات ضد میکروبی برای کنترل Clostridium botulinum در گوشت، نیترات یا نیتریت بوده است. شماری از ترکیبات توسط مراکز نظارتی بین المللی برای استفاده مستقیم به عنوان ضد میکروب تایید شده اند.

 

 سوال اساسی اینجاست که چرا با وجود تایید بسیاری از ترکیبات هنوز تحقیق و نیاز به ضد میکروب های جدید وجود دارد؟ اولین دلیل در جستجو میان ترکیبات طبیعی وسیع کردن طیف فعالیت ضد میکروبی بیش از ترکیبات موجود است. بسیاری از ترکیبات ضد میکروبی سنتی که تایید شده اند به سبب تداخل با ترکیبات غذایی یا pH کاربرد محدودی دارند. برای مثال اسید های آلی در غلظت های کم تنها در غذاهای بسیار اسیدی (عموماً کمتر از 6/5-6/4) فعالیت دارند زیرا شکل اصلی که خاصیت ضد میکروبی دارد شکل اسید تفکیک نشده است که تنها در pH ای کمتر از pKa ترکیب وجود دارد. تمام اسیدهای آلی تایید شده برای استفاده به عنوان ضد میکروب pKa کمتر از 5 دارند (جدول زیر). برای غذاهایی با pH 5/5 و بیشتر از آن ترکیبات کمی هستند که با غلظت های کم می توانند در جلوگیری از رشد میکروب ها موثر باشند. عامل دیگری که باعث کاهش کارایی مواد ضد میکروب می شود تداخل با ترکیبات غذایی است. اغلب این ترکیبات دوگانه دوست هستند که در نتیجه می توانند به چربی ها یا پروتئین های غذا ها متصل و باعث خارج شدن آن ها از دسترس برای مهار میکرو ارگانیسم ها شوند.

همچنین با توجه به تاکید سازمان های بررسی کننده این ترکیبات در مورد اثرات سمی آن ها علاقه به ضد میکروب های طبیعی افزایش یافته است. در بسیاری از نقاط جهان تایید بی خطری یک ترکیب مصنوعی سال ها زمان می برد و میلیون ها دلار هزینه در بر دارد که برای این نوع ترکیبات چندان مقرون به صرفه نیست.

غذاهایی که از هیچ یک از ترکیبات مصنوعی برای محافظت استفاده نمی کنند در دنیا با برچسب "سبز" مشخص می شوند. البته باید در نظر داشت که بسیاری از ترکیبات تایید شده امروزی به عنوان ضد میکروبی منشأ طبیعی دارند.

زمانی که ترکیبی طبیعی به عنوان یک ضد میکروب مناسب شناخته می شود ممکن است سنتز مصنوعی آن به صرفه تر از به دست آوردن آن از منبع اصلی باشد.

مسائلی که در مورد ضد میکروب های طبیعی بایستی در نظر گرفته شود شامل این موارد است: این ترکیب بایستی به طور یکسانی عمل کند و به شرایط محیطی و کاری حین فرآوری و نگهداری مقاوم باشد. بنابراین بایستی آزمون های معتبری برای بررسی کارایی ترکیبات در شرایط مختلف طراحی نمود. به طور خلاصه، ترکیبات طبیعی موارد بسیار مساعد و مناسبی برای جلوگیری از فساد و آلودگی غذا ها هستند اما نباید از آن ها به راحتی انتظار معجزه داشت.

 

انواع کاربرد های محافظت کننده ها:

در چوب: با اضافه کردن محافظت کننده به چوب می توان از رشد قارچ ها جلوگیری کرد و حشرات را دفع نمود. به طور معمول آرسنیک، مس، کروم، بورات و ترکیبات مشتق شده از نفت به کار به می روند.

در غذا ها: مکمل های محافظت کننده غذا را می توان به تنهایی یا همراه روش های دیگر محافظت به کار برد. محافظت کننده ممکن است ضد میکروب باشد و از رشد قارچ ها و باکتری ها جلوگیری کند، یا آنتی اکسیدان، مثل جذب کننده های اکسیژن که مانع اکسیداسیون در ترکیبات غذا می شوند.

محافظت کننده های ضد میکروبی معمول شامل کلسیم پروپیونات، سدیم نیترات، سدیم نیتریت، سولفیت ها (دی اکسید سولفور، سدیم بی سولفیت، پتاسیم هیدروژن سولفیت و غیره) و سدیم EDTA می باشد. آنتی اکسیدان های معمول شامل BHA و BHT می باشد. سایر محافظت کننده ها شامل فرم آلدئید (معمولابه حالت محلول)، گلوتار آلدئید (کشنده حشرات)، اتانول و متیل کلرو ایزوتیازولین است.

مضرات و معایب بسیاری از محافظت کننده های غذایی مورد بحث همواره کارشناسان و محققین علوم غذایی است.

ترکیبات طبیعی مثل نمک، شکر، سرکه و خاک سیلیسی از گذشته به عنوان محافظت کننده غذا به کار می رفته اند. روش های خاص مانند منجمد کردن، ترش کردن، دود دادن و شور کردن نیز می توانند برای محافظت از غذا به کار روند.

هدف دیگر محافظت کننده ها آنزیم های گیاهی هستند که پس از خرد شدن گیاه شروع به انجام واکنش های متابولیسمی می کنند. برای مثال سیتریک اسید و آسکوربیک اسید از لیمو یا عصاره سایر مرکبات می تواند از عمل فنولاز که باعث تغییر رنگ سطح بریده شده سیب و سیب زمینی می شود ممانعت به عمل آورد.

اسید های آلی، از آن جا که به عنوان ترکیبات تشکیل دهنده غذا هم به حساب می آیند و اغلب توسط میکرو ارگانیسم ها نیز به طور معمول تولید می شوند، به عنوان یکی از انواع مهم محافظت کننده های طبیعی به شمار می آیند. با این حال بنا بر احتمال بروز مقاومت اسیدی درمیکروارگانیسم ها، خطر مقاومت میکروبی به اسید معده که از اولین سد های مقاومت بدن به شمار می آید نیز بایستی در نظر گرفته شود.

در این تحقیق به منظور بررسی ترکیبات محافظت کننده طبیعی ابتدا به بررسی شیوه های سنتی حفاظت خواهیم پرداخت. ارگانیسم های خاص که مورد توجه خاص برای بررسی اثرات محافظت کنندگی قرار دارند شامل ارگانیسم های استاندارد هستند که بخشی از آزمون های BP یا USP در مورد مواد غذایی، دارویی و آرایشی- بهداشتی را در بر می گیرند. این ها شامل Candida albicans، Pseudomonas aeroginosa، Escherichia coli، Aspergilus niger و staphylococcus aureus هستند. گیاهانی که آزمون هایی در مورد آن ها درباره بررسی اثرات مهار کننده رشد این ارگانیسم ها انجام گرفته در این بین ذکر می شوند.

 

روش های سنتی حفاظت از ترکیبات:

 

در میان شیوه های که از قدیم نیز برای حفاظت ترکیبات استفاده می شده از عسل، الکل، گلیسیرین، شکر، نمک، سامانه های بدون آب، سامانه های دمایی، pH اسیدی، شلات کننده ها و آنتی اکسیدان ها ذکر می شوند.

 

عسل: این ماده غذایی در شکل رقیق نشده آن یک محافظت کننده طبیعی است و در بسیاری مقالات از آن به عنوان یک سد در برابر باکتری و عفونت نام برده شده. با این حال استفاده از آن به عنوان خوراکی در کودکان زیر دو سال به علت احتمال آلودگی به بوتولینیوم منع شده است.

 

الکل: در حین فرآیند تبدیل کربوهیدرات به الکل (تخمیر) احتمال آلوده شدن با باکتری ها و قارچ ها وجود دارد اما پس از کامل شدن تخمیر، الکل با غلظت حدود 13% (حجمی) از رشد بیشتر ارگانیسم ها جلوگیری می کند. الکل تولید شده را می توان تغلیظ کرد و به عنوان محافظت کننده طبیعی در محصولات پس از اصلاح، کرم های پوستی و ادکلون ها به کار برد.

 

گلیسیرین: مقادیر بالای گلیسیرین گیاهی (15 تا 20 درصد) اثر محافظت کنندگی دارد.

 

شکر: مقادیر بالای شکر میتواند از رشد ارگانیسم ها فاسد کننده جلوگیری کند. این عمل در فرآورده هایی مثل مربا، کنسرو ها، برخی ترشی های شیرین و ژله ها انجام می شود. همچنین وجود شکر مسبّب حفاظت شکلات های داغ و شکلات است. امروزه به علت مشکلات ناشی از مصرف زیاد ساکارز در بدن و گرانتر بودن آن، در مواد غذایی از شیرین کننده های مصنوعی استفاده می شود و بنابراین بایستی این فرآورده ها را پس از باز شدن بایستی در یخچال نگهداری کرد.

 

 نمک: ملّاحان قدیمی برای محافظت از گوشت از مقادیر بالای نمک استفاده می کردند و به نظر  می رسد که مومیایی های مصری نیز با قرار دادن 40 روزه در ناترون (محلولی غلیظ از آب نمک که با خاصیت اسموتیک آب بافت ها را تخلیه می کرده) ایجاد شده اند.

خشک کردن: حذف آب از محصول یا خشک کردن کامل آن تا حد زیادی امکان فساد را کاهش می دهد. با این حال بایستی توجه داشت که ارگانیسم های حامل اسپور می توانند در حضور مجدد آب فعال شوند.

آب زدوده: در روشی مشابه، می توان محصولاتی تهیه کرد که فاقد آب باشند یعنی طراحی فرمولاسیون به گونه ای باشد که فرآورده کاملاً بدون آب به دست آید. با این حال این محصولات نیز با رسیدن آب حین مصرف به آن ها مستعد محدودیت های مشابه محصولات خشک شده می شوند.

 

گرم کردن: گرما دادن، پختن و پاستوریزه اشکال طبیعی دیگری از محافظت هستندکه محصولات را، به خصوص وقتی به صورت یکبار مصرف طراحی شده اند، ضد عفونی می کنند. پس از باز شدن محصول، می توان آن را در یخچال فریزر نگهداری کرد.

سرد کردن: قرار دادن یک محصول در سرما تنها زمان را برای رشد میکروبی متوقف می کند، به شرط آن که محصول قبل از قرار گیری در سرما استریل شده باشد و یا بار محافظت کننده قوی برای مقابله با هرگونه میکروارگانیسم که بعداً با آن مواجه می شود را داشته باشد.

pH اسیدی: فعالیت محافظت کنندگی می تواند با اعمال تغییر در pH تشدید شود. ایجاد محیط اسیدی طبیعی را می توان با به کارگیری اسیدهای آلفا هیدروکسی اسید (AHA) به دست آورد که از گونه های مختلف Citrus به دست می آیند و ترکیبات عمده آن ها اسید سیتریک و اسید مالیک می باشد. متاسفانه منبع عظیم اسیدهای آلی گیاهی در کارخانجات مختلف به عنوان ضایعات دور ریخته می شود.

عوامل شلات کننده: عوامل شلات کننده با دور کردن فلزات سنگین مورد نیاز برای رشد میکروارگانیسم ها از رشد ان ها جلوگیری می کنند. مثال این ترکیبات اسید فرولیک در سبوس برنج است.

 آنتی اکسیدان ها: آنتی اکسیدان هایی نظیرتوکوفرول طبیعی و آسکوربیک اسید به عمل محافظت ترکیبات و جلوگیری از ترشیده شدن چربی هاکمک می کنند.

 

 

ضد میکروب های طبیعی بر اساس منبع استخراج:

می توان ضد میکروب های طبیعی را بر اساس منبع به دست آوردن آن ها به صورت زیر تقسیم بندی کرد: ترکیبات حیوانی، گیاهی و میکروبی. برخی از این ترکیبات مانند Lactoferrin، Lysozyme، Natamycin و Nisin برای استفاده مستقیم در غذا ها توسط مراجع معتبر بین المللی تایید شده اند. در عین حال برخی روش ها از گذشته نیز برای محافظت ترکیبات به کار گرفته شده اند که در ابتدا با مروری بر آن ها آغاز می کنیم.

محافظت کننده های طبیعی به دست آمده از حیوانات (1):

 

·        Chitosan: کایتوزان یا (1-->4)-2-amino-2-deoxy-β-D-glucan  ترکیب تشکیل دهنده دیواره سلولی قارچ ها است. به صورت صنعتی آن را از Chitin که یک محصول جانبی فرآوری حلزون صدف دار است با دِاستیلاسیون قلیایی به دست می آورند. Chitosan نام برگزیده سری پلیمر هایی با نسبت های متفاوت Glucosamine (GlcN) و N-acetyl glucosamine (GlcNAc) است. اغلب کایتوزان های تجاری کمتر از 30% واحد استیله و وزن مولکولی بین 100 تا 1200 کیلو دالتون دارند. کایتوزان رشد قارچ های فاسد کننده غذا، مخمر ها و باکتری ها شامل: Aspergillus flavus، Saccharomyces cerevisiae، Zygosaccharomyces bailii، Mucorracemosus، Byssochlamys spp.، Botrytis cinerea، Rhizopus stolonifer، و Salmonella، Staphylococcus aureus، Escherichia coli، Yersinia enterocolitica، Listeria monocytogenes و Lactobacillus fructivorans را مهار می کند (3). با این حال MIC گزارش شده برای انواع باکتری ها و قارچ ها بسیار وسیع (از 01/0 تا 5 درصد) و بسته به خصوصیات پلیمر و pH، دما و حضور مواد تداخل کننده نظیر پروتئین ها و چربی ها دارد. کایتوزان ممکن است با ایجاد تداخل با پلی ساکارید های آنیونیک سلول ها یا غشاء سلولی به طور مستقیم بر سلول میکروبی اثر کند و باعث تغییر نفوذ پذیری یا مهار نقل و انتقالات آن گردد. نشان داده شده که کایتوزان 1% برای کاهش تنها 1 تا 2 log از Pseudomonas، Staphylococci و باکتری تام در محصولی گوشت دار لازم بوده و غلظت های کمتر (2/0 و 5/0 درصد) اثری بر آن ها نداشته است. در عوض گزارش شده که توت فرنگی های تازه و فلفل های خوابانده شده در محلول های اسیدی کایتوزان و آغشته شده به B. cinerea یا R. stolonifer زمان مجاز نگهداری معادل میوه های عمل آوری شده با قارچ کش های متعارف بوده است. در گزارشی دیگر آمده که محلول g/L 5-0/1 کایتوزان گلوتامات رشد هشت گونه مخمر را در آب سیب در دمای 25 درجه سانتیگراد مهار می کند. حساس ترین گونه در این میان Z. bailii بود که به طور کامل در غلظت g/L 0/1  غیر فعال شد. در مورد S. cerevisiae غلظت کمینه مهاری g/L 0/4 بود و از سر گیری رشدی پس از 32 ساعت مشاهد نشد. در مقاله ای که اخیراً به چاپ رسیده اثر محافظت کنندگی مخلوطی از کایتوزان و عصاره نعناع (به عنوان آنتی اکسیدان) برای نگهداری گوشت بررسی شده (2) و MIC برای آن 05/0 درصد به دست آمد و باعث افزایش طول عمر قفسه ای آن شد. این مخلوط در برابر باکتری های گرم مثبت فعال تر بود. امروزه استفاده از مخلوط ترکیبات برای محافظت در حال بررسی بیشتر است.

·        Lactoferrin: در شیر و شیر ماک پروتئین اصلی متصل شونده به آهن لاکتوفرین است. هر مولکول لاکتوفرین دو محل اتصال برای آهن دارد. این ترکیب مهار کننده شماری از میکروارگانیسم ها از جمله Bacillus subtilis، B. stearothermophilus، Listeria monocytogenes، Micrococcus species، E. coli و Klebsiella species است. اما اثری علیه Salmonella Typhimurium، Pseudomonas fluorescens و ندارد و اثر آن بر ضد E. coli O157:H7 یا L. monocytogenes VPHI کم است. برخی باکتری های گرم منفی به دلیل سازگار شدن با شرایط کم آهن و باکتری های با نیاز کم به آهن (مثل باکتری های لاکتیک اسید) ممکن است به آن مقاوم باشند. از آن جا که این ترکیب کاتیونی است می تواند نفوذ پذیری غشاء به ترکیبات آب گریز شامل سایر ترکیبات ضد میکروبی را افزایش دهد. لاکتوفرین اتصال میکروارگانیسم ها به سطح موکوس و بیان Fimbria و سایر فاکتورهای کولونیزه شدن باکتری های بیماری زای روده ای مثل E. coli را مهارمی کند و لیپوپلی ساکارید های باکتری های گرم منفی را غیر فعال می کند (3). لاکتوفرین B یا لاکتوفرین هیدرولیز شده (HLF) پپتیدی کوچک است که با هیدرولیز اسید-پپسین لاکتوفرین گاوی حاصل می شود. گزارش شده که این ترکیب قادر به مهار Shigella، Salmonella، Yersinia enterocolitica، E. coli O157:H7، S. aureus، L. monocytogenes و Candida می باشد.  با اینکه این ترکیب در محیط های غیر پیچیده (نظیر Peptide yeast extract glucose broth) فعال بود، در محیط های پیچیده تر (مثل Trypticase soy broth) غیر فعال بود. افزودن EDTA فعالیت HLF را در این محیط های پیچیده تر افزایش داد و مشخص شد که کاهش فعالیت HLF ممکن است تا حدی در نتیجه مقدار زیاد کاتیون ها در محیط باشد. در یک آزمایش در حالی که mg/mL 100-50  لاکتوفرین B باعث کاهش E. coli O157:H7 در پپتون 1% شده، اثر آن به عنوان شد میکروب در گوشت خرد شده بسیار کمتر بوده است (3).

·        سیستم Lactoperoxidase: لاکتوپراکسیداز آنزیمی ست که در شیر خام، شیر ماک، بزاق و سایر ترشحات بیولوژیک وجود دارد. شیر گاو به طور طبیعی دارای 10 تا 60 میلی گرم لاکتوپراکسیداز در هر لیتر است. این آنزیم با تیوسیانات ( (SCN و در حضور H2O2 واکنش می دهد و ترکیبی ضد میکروبی تشکیل می گردد که به آن سیستم لاکتوپراکسیداز (LPS) می گویند. شیر تازه حاوی 1 تا 10 میلی گرم تیوسیانات در هر لیتر است که برای فعال ساختن LPS کافی نیست. جزء سوم این سیستم یعنی هیدروژن پراکساید در شیر تازه به دلیل فعالیت کاتالاز طبیعی، پراکسیداز یا سوپراکسید دسموتاز موجود نیست. حدوداً 8 تا 10 میلی گرم پراکسید در هر لیتر برای LPS لازم است. در واکنش LPS تیوسیانات به ترکیب ضد میکروبی)   Hypothiocyanate (OSCN تبدیل می شود که در تعادل با Hypothiocyanous acid (pKa = 5.3)   است. LPS به طور کلی بیشتر علیه باکتری های گرم منفی شامل Pseudomonas نسبت به گرم مثبت ها موثر است. با این حال هر دو نوع بیماری زای آن ها (شامل Salmonella، S. aureus، Listeria monocytogenes و Campylobacter jejuni) که در غذا رشد می کنند را مهار می کند. LPS می تواند زمان عمر قفسه ای شیر تازه را افزایش دهد. غیر فعال شدن Lactoperoxidase در دمای 80 درجه سانتیگراد و در 15 ثانیه روی می دهد در حالی که اجرای گرم کردن در 72 درجه اثری بر آن ندارد و بنابراین این نظریه مطرح شده که این سیستم می تواند در حفظ کیفیت شیر پاستوریزه شده در دمای 72 درجه برای 15 ثانیه موثر باشد. از  LPSدر محافظت فرمولاسیون غذای نوزادان، بستنی، خامه، پنیر و مایع تخم مرغ کامل استفاده شده است (3).

·        Lysosyme: لیزوزیم آنزیمی است که هیدرولیز اتصالات β-1, 4 glycosidic بین N-acetylmuramic acid و N-acetylglucosamine پپتیدوگلیکان دیواره سلولی باکتریایی را تسهیل می کند. این ماده در تخم پرندگان، شیر پستانداران، اشک و سایر ترشحات، حشرات و ماهی های وجود دارد. این آنزیم در محلول های هایپوتونیک باعث تخریب دیواره باکتری می شود. اثر عمده آن بر روی باکتری های گرم مثبت است زیرا پپتیدوگلیکان دیواره سلولی در آن ها بیشتر در معرض است. این ترکیب علیه باکتری های به وجود آمده در غذا؛ Bacillus stearothermophilus، Clostrifium botulinum، C. thermosaccharolyticum (Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticumC. tyrobutyricum، Listeria monocytogenes و Staphylococcus aureus را مهار می کند. در حساسیت باکتری های گرم مثبت به لیزوزیم به سبب حضور Teichoic acid ها و سایر ترکیباتی که به آنزیم اتصال می یابند تفاوت هایی وجود دارد. همچنین برخی گونه ها دارای نسبت بیشتری از اتصالات 1, 6 و یا 1, 3 گلیکوزیدی در پپتیدوگلیکان هستند که مقاوم تر از اتصالات 1, 4 است. لیزوزیم علیه باکتری های گرم منفی اثر کمتری دارد زیرا محتوای پپتیدوگلیکانی آن ها کمتر است (10-5 درصد) و لایه بیرونی لیپوپلی ساکاریدی و لیپو پروتئینی نیز در آن ها دیده می شود. می توان حساسیت این باکتری ها را با ترکیب کردن لیزوزیم با شلاتور ها (مثل EDTA) که به Ca ++ یا Mg ++ که برای حفظ یکپارچگی لایه لیپوپلی ساکاریدی ضروری هستند اتصال می یابند، افزایش داد. لیزوزیم برای جلوگیری از تولید گاز توسط   C. tyrobutyricum (Blowing) در پنیر هایی مثل Edam و Gouda به کار می رود. کارخانجات تولید پنیر که از لیزوزوم سفیده تخم مرغ به این منظور استفاده می کنند عموماً حداکثر mg/L 400 را به این منظور می افزایند. لیزوزیم در ژاپن برای محافظت غذا های دریایی، سبزیجات، Pasta و سالاد ها به کار می رود. همچنین این ترکیب برای استفاده در شراب های الکلی به منظور مهار باکتری های لاکتیک اسید و به عنوان ترکیبی از بسته بندی ضد میکروبی مورد آزمایش قرار گرفته است.

 

 

متن کامل این مطلب ان شاء ا...به زودی تحت عنوان یک کتاب عرضه خواهد شد.

دکتر مهدی وزیریان

[ چهارشنبه ۱۱ آذر ۱۳۸۸ ] [ ٢:٠٤ ‎ب.ظ ] [ مهدی وزیریان ]
.: Weblog Themes By themzha :.

درباره وبلاگ

به خود فکر کن... و درست که بیندیشی.. تنها دیگران را می بینی
نويسندگان
صفحات اختصاصی
امکانات وب