محافظت کننده های طبیعی ( Natural preservatives )

اولین روش های محافظت غذا خشک کردن، دود دادن، سرد کردن و گرما دادن بود. در قرن 19 با تلاش های پاستور روش های درست و علمی این اقدامات کشف شد و راه برای کنترل و تغییرات بیشتر در این زمینه هموار گشت. در زمان های دور استفاده از نمک و انواع ادویه نیز به همین منظور رایج بود. متاسفانه استفاده تدریجی دسته جات وسیع تری از مواد مانند بور و کومارین گاهی باعث سوء استفاده شد. به تدریج استفاده از محافظت کننده های شیمیایی مانند آنتی بیوتیک ها و موادی مانند Hexamethyltetramine (که طی آماده سازی و نگهداری به فرمالدئید تغییر می یابد) رایج شد. در مورد روش هایی فیزیکی کمتر نگرانی وجود دارد (البته امروزه در مورد روش دود دادن احتمال سرطان زایی وجود دارد). روش دیگری که به تازگی مورد توجه و البته شک و تردید قرار گرفته استفاده از تابش است. بسیاری بی خطر بودن این روش را تایید کرده اند و در برخی کشور ها استفاده از این روش مجاز است. با این روش بهترین روش موجود برای از بین بردن Salmonella و سایر باکتری های بیماری زا می باشد. با این حال استفاده از این روش در بسیاری از کشور ها رایج نیست زیرا هنوز نگرانی هایی از سوی مصرف کنندگان در مورد بی خطری این فن آوری وجود دارد (3).

بحث امروزی درباره فن های محافظت بر روی روش های محافظت غذا به شکلی متمرکز شده که در عین حالی که روش مورد انتخاب بی خطر باشد، ترکیبات مغذی و کیفیت حسی موجود در غذای خام و تازه را تا حد امکان تغییر ندهد. به همین دلیل است که غذاهایی که کمتر در معرض این گونه فرآیند ها قرار گرفته اند محبوبیت بیشتری دارند گرچه از نظر سلامتی بایستی بررسی شوند. یک مثال از این دست حفظ زنجیره سرد حین ذخیره و انتقال غذا برای جلوگیری از رشد میکروبی است.

علیرغم به کار گیری روش های مختلف محافظت بسیاری از مسائل هنوز در این باره وجود دارد. امروزه نیاز به روش های ملایم تر و حرکت به سمت مواد طبیعی و حتی غذاهای ارگانیک تایید شده پرسرعت ترین بخش در حال رشد صنعت غذا در دهه گذشته به حساب می آید. توجه به محافظت زیستی سیستم های غذایی توسعه ترکیبات طبیعی ضد میکروبی جدید از منابع مختلف را ضروری ساخته است.

حساسیت میکرو ارگانیسم ها به اغلب محافظت کننده های معمول به کار رفته در حال کاهش است و در کنار این مسائل FDA هنوز تولید کنندگان مواد غذایی را به درج تمام انواع محافظت کننده های به کار رفته درآن ها ملزم نکرده است.

ضد میکروب های غذایی ترکیبات شیمیایی هستند که یا در غذا موجودند یا به آن اضافه می شوند تا از رشد میکروبی جلوگیری کنند یا آن ها را بکشند. عمل اصلی این ترکیبات مهار یا غیر فعال کردن میکرو ارگانیسم های عامل فساد و بیماری زاست. مورد دوم در دو دهه اخیر اهمیت بیشتری یافته است و جست و جو برای وسائل بهتر برای بهبود سلامتی غذا ادامه دارد. پیش از تایید ترکیبات خاص برای استفاده بدین منظور یکی از تنها ترکیبات ضد میکروبی برای کنترل Clostridium botulinum در گوشت، نیترات یا نیتریت بوده است. شماری از ترکیبات توسط مراکز نظارتی بین المللی برای استفاده مستقیم به عنوان ضد میکروب تایید شده اند.

 

 سوال اساسی اینجاست که چرا با وجود تایید بسیاری از ترکیبات هنوز تحقیق و نیاز به ضد میکروب های جدید وجود دارد؟ اولین دلیل در جستجو میان ترکیبات طبیعی وسیع کردن طیف فعالیت ضد میکروبی بیش از ترکیبات موجود است. بسیاری از ترکیبات ضد میکروبی سنتی که تایید شده اند به سبب تداخل با ترکیبات غذایی یا pHکاربرد محدودی دارند. برای مثال اسید های آلی در غلظت های کم تنها در غذاهای بسیار اسیدی (عموماً کمتر از 6/5-6/4) فعالیت دارند زیرا شکل اصلی که خاصیت ضد میکروبی دارد شکل اسید تفکیک نشده است که تنها در pH ای کمتر از pKa ترکیب وجود دارد. تمام اسیدهای آلی تایید شده برای استفاده به عنوان ضد میکروب pKa کمتر از 5 دارند (جدول زیر). برای غذاهایی با pH 5/5 و بیشتر از آن ترکیبات کمی هستند که با غلظت های کم می توانند در جلوگیری از رشد میکروب ها موثر باشند. عامل دیگری که باعث کاهش کارایی مواد ضد میکروب می شود تداخل با ترکیبات غذایی است. اغلب این ترکیبات دوگانه دوست هستند که در نتیجه می توانند به چربی ها یا پروتئین های غذا ها متصل و باعث خارج شدن آن ها از دسترس برای مهار میکرو ارگانیسم ها شوند.

همچنین با توجه به تاکید سازمان های بررسی کننده این ترکیبات در مورد اثرات سمی آن ها علاقه به ضد میکروب های طبیعی افزایش یافته است. در بسیاری از نقاط جهان تایید بی خطری یک ترکیب مصنوعی سال ها زمان می برد و میلیون ها دلار هزینه در بر دارد که برای این نوع ترکیبات چندان مقرون به صرفه نیست.

غذاهایی که از هیچ یک از ترکیبات مصنوعی برای محافظت استفاده نمی کنند در دنیا با برچسب "سبز" مشخص می شوند. البته باید در نظر داشت که بسیاری از ترکیبات تایید شده امروزی به عنوان ضد میکروبی منشأ طبیعی دارند.

زمانی که ترکیبی طبیعی به عنوان یک ضد میکروب مناسب شناخته می شود ممکن است سنتز مصنوعی آن به صرفه تر از به دست آوردن آن از منبع اصلی باشد.

مسائلی که در مورد ضد میکروب های طبیعی بایستی در نظر گرفته شود شامل این موارد است: این ترکیب بایستی به طور یکسانی عمل کند و به شرایط محیطی و کاری حین فرآوری و نگهداری مقاوم باشد. بنابراین بایستی آزمون های معتبری برای بررسی کارایی ترکیبات در شرایط مختلف طراحی نمود. به طور خلاصه، ترکیبات طبیعی موارد بسیار مساعد و مناسبی برای جلوگیری از فساد و آلودگی غذا ها هستند اما نباید از آن ها به راحتی انتظار معجزه داشت.

 

انواع کاربرد های محافظت کننده ها:

در چوب: با اضافه کردن محافظت کننده به چوب می توان از رشد قارچ ها جلوگیری کرد و حشرات را دفع نمود. به طور معمول آرسنیک، مس، کروم، بورات و ترکیبات مشتق شده از نفت به کار به می روند.

در غذا ها: مکمل های محافظت کننده غذا را می توان به تنهایی یا همراه روش های دیگر محافظت به کار برد. محافظت کننده ممکن است ضد میکروب باشد و از رشد قارچ ها و باکتری ها جلوگیری کند، یا آنتی اکسیدان، مثل جذب کننده های اکسیژن که مانع اکسیداسیون در ترکیبات غذا می شوند.

محافظت کننده های ضد میکروبی معمول شامل کلسیم پروپیونات، سدیم نیترات، سدیم نیتریت، سولفیت ها (دی اکسید سولفور، سدیم بی سولفیت، پتاسیم هیدروژن سولفیت و غیره) و سدیم EDTA می باشد. آنتی اکسیدان های معمول شامل BHA و BHT می باشد. سایر محافظت کننده ها شامل فرم آلدئید (معمولابه حالت محلول)، گلوتار آلدئید (کشنده حشرات)، اتانول و متیل کلرو ایزوتیازولین است.

مضرات و معایب بسیاری از محافظت کننده های غذایی مورد بحث همواره کارشناسان و محققین علوم غذایی است.

ترکیبات طبیعی مثل نمک، شکر، سرکه و خاک سیلیسی از گذشته به عنوان محافظت کننده غذا به کار می رفته اند. روش های خاص مانند منجمد کردن، ترش کردن، دود دادن و شور کردن نیز می توانند برای محافظت از غذا به کار روند.

هدف دیگر محافظت کننده ها آنزیم های گیاهی هستند که پس از خرد شدن گیاه شروع به انجام واکنش های متابولیسمی می کنند. برای مثال سیتریک اسید و آسکوربیک اسید از لیمو یا عصاره سایر مرکبات می تواند از عمل فنولاز که باعث تغییر رنگ سطح بریده شده سیب و سیب زمینی می شود ممانعت به عمل آورد.

اسید های آلی، از آن جا که به عنوان ترکیبات تشکیل دهنده غذا هم به حساب می آیند و اغلب توسط میکرو ارگانیسم ها نیز به طور معمول تولید می شوند، به عنوان یکی از انواع مهم محافظت کننده های طبیعی به شمار می آیند. با این حال بنا بر احتمال بروز مقاومت اسیدی درمیکروارگانیسم ها، خطر مقاومت میکروبی به اسید معده که از اولین سد های مقاومت بدن به شمار می آید نیز بایستی در نظر گرفته شود.

در این تحقیق به منظور بررسی ترکیبات محافظت کننده طبیعی ابتدا به بررسی شیوه های سنتی حفاظت خواهیم پرداخت. ارگانیسم های خاص که مورد توجه خاص برای بررسی اثرات محافظت کنندگی قرار دارند شامل ارگانیسم های استاندارد هستند که بخشی از آزمون های BP یا USP در مورد مواد غذایی، دارویی و آرایشی- بهداشتی را در بر می گیرند. این ها شامل Candida albicans، Pseudomonas aeroginosa، Escherichia coli، Aspergilus niger و staphylococcus aureus هستند. گیاهانی که آزمون هایی در مورد آن ها درباره بررسی اثرات مهار کننده رشد این ارگانیسم ها انجام گرفته در این بین ذکر می شوند.

 

روش های سنتی حفاظت از ترکیبات:

 

در میان شیوه های که از قدیم نیز برای حفاظت ترکیبات استفاده می شده از عسل، الکل، گلیسیرین، شکر، نمک، سامانه های بدون آب، سامانه های دمایی، pH

/ 4 نظر / 172 بازدید
سحر

ღ___. ..___ღ•.¸ღ¸¸.•*´•.♥.•`*•.¸¸ღ¸.• ღ___.. .___ღ مسافر خیال تو می شوم در این تکرار بی رحم تنهایی ها و فاصله ها ببین مرا که چه جاودانه برایت می میرم خزان هزار رنگ فاصله ها را به سبزی آمدنت پیوند بزن که چشمانم از سراب حضورت همیشه بارانی است بیا و کنارم بمان که من از زمستان جدایی می ترسم ღ___. ..___ღ•.¸ღ¸¸.•*´•.♥.•`*•.¸¸ღ¸.• ღ___.. .___ღ سلام صبح بخير مهربون...پيشاپيش عيد غدیر رو به شما و خانواده محترمتون تبريك ميگم.دو سه روزي نيستم ولي در كلبه ام به روي شما مهربون باز...درضمن ميوه و شيريني هم براي پذيرايي محيا...حضورت در كلبه كوچكم خيلي خوشحالم ميكنه...آخرهفته قشنگي رو پيش رو داشته باشي[گل] _______________(▒)(▒)))_ ______________(▒)(█)(▒))) _______________(▒)(▒))) __ __(▒)(▒)______________(▒)(▒))) ___(▒)(█)(▒)___________(▒)(█)(▒))) ____(▒)(▒)_____(▒)(▒)___(▒)(▒))) _____________(▒)(█)(▒))) ______________(▒)(▒))) [گل] [گل] [گل] [گل] [گل]

esmaeil

salam .tashakor mikonam az akshaye jaleb, va matalebe khobetan. man alan dar hydarabade hend hastam . tasmeem daram edameye tahseel bedam bara PHD rooye zataria multiflora. zemnan man agronomist(zeraat) hastam. donbale yek onvane khob bara perposal hastam . lotfan agar matlabe khoobi dar bareye zataria dareed .mamnoon misham bahre bebarab va bara mamlekatam ham khoob bashe . ba tashakor.

غریب

با سلام آقای دکتر آیا داروی گیاهی هست که بشه باهاش حافظه خواب را قویتر کرد تا خواب و رویامون رو بعد از بیداری راحت بخاطر بیاریم؟ با تشکر منتظر پاسختان در همین قسمت نظرات هستم

غریب

با سلام خدمت جناب وزیریان بنده چند سوال داشتم ممنون میشوم بنده را راهنمایی کنید 1- معادل فارسی گیاه red spider lily چیست و آیا در ایران موجود است چون در جایی خواندم که در شرق ایران می روید؟ 2-آیا میشود گلاب، بنفشه و نیلوفر را با مقداری آب مخلوط و مصرف کرد؟ یعنی عارضه ای ندارد؟ 3-آیا گل نرگس درختی بر اعصاب هم تاثیر دارد؟ با تشکر منتظر پاسختان در همین قسمت نظرات هستم